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桃源县教仁野生动物繁养基地 
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| 供应豪猪肉产品加工技术介绍 |
豪猪肉干的加工
肉类干制品是肉类制品中一种十分重要的产品，也是我国传统肉制品的精华。这类肉制品大都以优质纯猪、牛瘦肉为原料，经过腌制、煮制、调味、烘干等工艺加工而成。依据各人口味嗜好，适当调整辅料配方，即可满足不同口味要求，因此肉类干制品品种繁多。
如果在收集、整理优质传统肉类干制品生产的基础上，探索一条以豪猪肉为原料，辅以其他对人体有益的香辛料，并具有明显的特色，可以与名、优、特传统肉类干制品媲美的豪猪肉干加工新工艺，将有很好的发展前景。
豪猪肉干是选用健康豪猪的净肉经煮制、调味、烘干而成的一种肉制品。其蛋白质含量高，水分少，营养价值极高，而且均为熟制品，食用方便，容易携带，耐贮藏，是旅游、佐餐的佳品，为广大消费者酷爱。
1、原料及配方豪猪肉100千克，盐2.2千克，白砂糖8千克，酱油4升，料酒1升，生姜250克，味精150克，甘草粉500克，辣椒500克。
2、工艺流程原料选择与整理—>煮制或蒸制—>沥水—>冷却与切片—>复煮与调味—>烘烤—>冷却与包装。
3、工艺步骤（1）原料选择与整理：选用健康豪猪肉，修净脂肪，洗净沥干备用。（2）煮制：将豪猪肉放入85-90℃的热水总，煮制15分钟左右或蒸制10~15分钟，使肉块定型发硬，便于切片，同时除去部分血水。（3）冷却与切片：将煮制（或蒸制）的肉块捞出，沥去汤汁，冷至室温。然后将肉块切成3厘米xo.5厘米的肉条。在切条时应尽量保持大小均匀一致，亦可切成适当大小块状后，用切丝机切丝。 （4）复煮与调味：把切好的肉条半成品置于锅内，加入原料肉20%的原汤用文火烧煮，待汤汁所剩无几时，加入盐、酱油、酒、糖，并不断搅拌。待汤汁快干时，起锅前加入味精、五香粉、辣椒粉、甘草粉，再翻拌1—2分钟，使其入味和分布均匀。在整个过程中，应不时地翻动，使制品“上味”均匀，色泽一致。收汤后的半成品即可趁热摊放在烘烤盘上烘烤。（5）烘烤：将摊有肉干的烘烤盘放入烘箱的格架上，烘箱的温度控制在50—55℃，每隔半小时左右翻动一次，每隔-—2小时调动一次上下烘烤盘的位置，以利产品干制均匀。经约4—5小时，其含水量可达到规定要求，即为产品。出品率一般为40%—45%。（6）冷却与包装：烘烤结束出箱后，即可置于室温下冷却。切勿置于冷库内冷却，否则表面出现冷凝水，容易长霉，影响产品保质期。 冷却后即行包装销售。一般采用视频塑料袋进行小包装，亦可采用真空包装。豪猪肉干应保存在卫生、阴凉、干燥、避光的仓库内，以防受潮霉变。
4、成品质量（1）感官：色泽褐润光泽；大小均匀，无杂质、无霉变；味鲜肉松，无异味，耐嚼化渣，回味无穷。（2）成品指标：要求水分不超过20%。
信息来源：http://www.tyjryz.com |
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